Tous les goûts sont dans la nature, et la nature est à notre portée en un tour de main : quelques herbes hachées, une infusion, un bouillon, des glaçons… et nous obtenons de quoi parfumer tous nos plats.
1. Le goût du sucre sans les calories
La stévia
C’est une plante aromatique d’Amérique latine dont on extrait aujourd’hui un édulcorant au fort pouvoir sucrant (200 fois supérieur à celui du sucre blanc).
Intégrée dans les sodas sans sucre, commercialisée en grandes surfaces, elle est aussi disponible dans les magasins bios et diététiques. Sous forme de poudre ou en feuilles séchées, elle intéresse alors le cuisinier amateur.
La recette : quelques feuilles hachées dans une bouteille d’huile d’olive permettent d’obtenir un « pesto » sucré dont un filet suffit à rehausser le goût d’une compote ou d’une confiture. Celle-ci se conservera très bien (l’huile est aussi un conservateur), tout en étant riche en fruits et allégée en sucre blanc.
De même, une pincée de poudre de stévia permet de sucrer une tranche de melon ou un pamplemousse.
Les tisanes
Elles sont pleines de ressources. La berse, plante ombellifère des talus au parfum d’agrumes (clémentine et orange), peut vous être proposée en magasins bios et diététique.
La recette : une infusion de berse avec du miel offre une originale marinade au foie gras. Une pointe de maci, la coque de la muscade, doucement bouillie dans l’eau permet d’allonger une sauce sans la saler en lui donnant un goût fruité et safrané.
2. Le sel de substitution
Le citron ou le vinaigre
Les saveurs acides et amères peuvent remplacer avantageusement le sel. Un zeste de citron dans une sauce ou une pointe de vinaigre blanc dans une soupe de cresson, ajoutés d’une main légère, permettent de moins agiter la salière.
La recette : confectionner une pâte de citron avec des citrons « bio » blanchis sept fois, coupés en deux et confits à four doux, avant d’être mixés avec de l’huile d’olive et un peu d’eau.
Facile à conserver, cette pâte permet de lier les sauces. Des sauces que l’on peut aussi épaissir au manioc pour rattraper un excès de sel trop prononcé.
Un bouillon de légumes
Réalisé le dimanche, ce bouillon peut servir d’aide culinaire presque toute la semaine et être utilisé pour saler légèrement des sauces mijotées, des pâtes ou du riz.
La recette : faire suer des échalotes dans du vin blanc jusqu’à réduction, puis ajouter les légumes que l’on couvre d’eau, avec du poivre, du thym, du romarin, du céleri-rave… mais pas de sel, celui naturellement présent dans les légumes étant suffisant.
À l’autocuiseur, le bouillon peut être prêt en quelques minutes. Bien laisser refroidir avant de le réserver au réfrigérateur. Si le bouillon de légumes comportait un morceau de viande, le dégraisser à l’écumoire le lendemain.
3. Les ressources du congélateur
Les glaçons, une bonne idée pour avoir tout le temps sous la main des assaisonnements maison !
- La recette salée : un fumet de poisson réduit, un jus de palourdes ou de moules marinières, bien filtrés, peuvent tout à fait finir en glaçons qui serviront à saler naturellement de futurs plats.
- La recette sucrée : en mixant des fruits bien mûrs, voire un peu abîmés, confectionner des glaçons qui serviront à sucrer une salade de fruits ou un fromage frais…
